第1588章 龙井虾仁（二合一章节）
??在浙菜乃至整个江南菜系中，要找出一道清新类菜品，龙井虾仁绝对榜上有名。 ??这道菜取材简单，味道鲜美，很有江南地区的格调和风味，不仅深受各地的食客欢迎，而且还多次入选国宴菜单，被外宾交口称赞。 ??龙井虾仁这道菜品能够入选国宴菜单，除了清鲜的口味能够照顾到外国友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目了然。 ??除了白嫩嫩的虾仁就是嫩绿色的龙井茶，视觉上比较容易能够接受。 ??相反，一些虽然味道好但卖相上稍微有些瑕疵的菜品，就会与国宴菜单失之交臂。 ??比如血鸭之类的菜，估计就算把配料列出来，老外也不敢动筷子的。 ??除了这些之外，还有一些比较有中式特色的配料的菜品，比如豆豉鱼之类的菜，一般也不会出现在涉外的菜单上。 ??毕竟老外们对看着像是羊屎蛋的豆豉不咋了解，容易引起误会。 ??“龙井虾仁这道菜，据说是乾隆皇帝下江南时候，微服私访在杭州附近游玩，无意中促成的……” ??视频开拍之后，两人没有立即动手制作，而是先讲了一下龙井虾仁这道菜品的由来。 ??当然了，所谓的由来都是编造的。 ??毕竟一听是跟乾隆皇帝有关，多半就是假的。 ??这在美食圈，已经是常识一般的存在了。 ??不过这个故事挺有意思，说是乾隆皇帝微服私访上山游玩，在一户人家喝了龙井茶，觉得味道非常好。 ??就趁人家不注意，偷偷抓了一把。 ??下山后因为肚子饿，找了个地方吃饭。 ??顺便把在山上偷的茶叶拿出来让小二泡一下。 ??结果他掀衣服的时候，露出了里面的龙袍，被店小二看了个正着。 ??店小二匆忙去后厨向老板报信，老板当时正在炒虾仁，听到这消息心里一慌，错把店小二放下的茶叶当成葱花放进锅里了。 ??原本想倒掉，但尝了一下味道还不错，加上茶叶也给用了，就硬着头皮端给了乾隆皇帝品尝。 ??乾隆一尝，清鲜的虾仁中带着龙井的茶香，吃起来别有一番滋味，顿时龙颜大悦。 ??这个传说的槽点，徐拙就不吐槽了，不过把茶叶放进虾仁中，或许还真是这道菜的创举。 ??不过不管如何，这种失误，让世上多了一道清鲜的菜品。 ??龙井虾仁这道菜虽然看似简单，但也挺讲究的。 ??首先必须用河虾的虾仁才行，更严格的说法，只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。 ??不过这只是噱头而已，一般情况下，只要是河虾就行。 ??河虾个头不大，肉质紧实，吃起来没有腥味，反而带着一股子淡淡的甜味，所以很多中餐师傅做菜，都喜欢用河虾当食材。 ??今天为了做菜，徐拙特意让店里的采购经理，到密云那边买了一些野生河虾。 ??这会儿这些河虾还是鲜活的，徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后，便开始动手剥虾仁。 ??“一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁，这样吃起来才发甜，才弹牙。 ??要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。” ??戴震霆给徐拙解释一下之后，便拿着虾开始剥虾仁。 ??所谓的剥虾仁，确切的说应该叫挤虾仁才对。 ??拿起一只河虾之后，首先把虾头揪掉，然后顺着虾尾用力向前挤，略微q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。 ??这些虾仁个头都不大，差不多有一节手指大小。 ??而且量也不多，一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。 ??徐拙和戴震霆一块儿动手，把这些河虾的虾仁给挤了出来，三斤多河虾，差不多挤了大半斤。 ??虾仁挤出来之后，戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍，把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。 ??然后他拿着几根牙签走过来说道：“这些虾没有在净水中放养，也没有催吐，所以要把虾线给挑出来。 ??这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦。 ??一定要把食材彻底收拾好，这样做出来的虾仁才好看好吃。 ??其实不光这道菜，不管做什么菜，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎。 ??只有这样，才能做出美味，才对得起自己厨师的身份。” ??戴震霆担心徐拙没有耐心，所以耐着性子说了这么一通话。 ??其实徐拙的耐性一直挺好的，特别是得到菜品技能之后，对于这道菜就变得重视了起来。 ??毕竟可以在店里上新挣钱嘛。 ??在债务压力下，只要能帮徐拙挣钱的菜品，他都感兴趣。 ??两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来，忙完这些之后，戴震霆重新把虾仁放进清水中，继续清洗。 ??虾仁要多洗几遍，这样做出来才是白色的。 ??要是没有这些步骤直接下锅做的话，做出来的虾仁就会变成红色。 ??这就不是龙井虾仁了。 ??正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。 ??用清水清洗一遍之后，戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。 ??小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。 ??洗过之后，开始给虾仁上浆。 ??在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。 ??他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。 ??洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。 ??虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。 ??把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。 ??用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。 ??要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。 ??“小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？” ??戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。 ??徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能，他笑着说道：“清明节那会儿，雨前茶下来的时候，于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。 ??那会儿我就记住了，现在做的这道龙井虾仁，我觉得流程对茶叶的用法也差不多，就这么试试，没想到还真蒙对了。” ??戴震霆笑了笑，既然是于培庸讲过，那就没啥稀奇的了。 ??茶叶泡上之后，戴震霆也已经把虾仁给洗好了。 ??他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净，开始上浆。 ??做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。 ??这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。 ??戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。 ??放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。 ??这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。 ??搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。 ??五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。 ??然后，他继续搅打。 ??放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。 ??不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。 ??这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。 ??淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。 ??放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。 ??做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。 ??这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。 ??放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。 ??腌制的时间不用太长，十来分钟就行。 ??等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。 ??然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。 ??龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。 ??碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。 ??最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。 ??用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。 ??料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。 ??这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。 ??戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。 ??他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。 ??不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。” ??油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。 ??给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。 ??这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。 ??要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。 ??过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。 ??要是四成油温，就减少到十五秒。 ??能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。 ??因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。 ??戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。 ??然后把锅里的热油倒出来，留一点点底油，再把虾仁倒进锅里，简单翻炒几下之后，将准备好的料汁倒进锅里。 ??倒进去之后，继续翻炒。 ??等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候，戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。 ??再翻炒十秒钟，然后出锅装盘。 ??整个烹制的过程很短，但是不管是过油还是最后的炒制，几乎都是用秒来计算时间的。 ??这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色，只有这样，这道菜才算完美。 ??除了对颜色有要求之外，放进去的茶叶也要求叶子完整，不皱不烂，颜色碧绿。 ??白色的虾仁配上碧绿的茶叶，光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。 ??“小拙，来尝尝戴爷爷的手艺。” ??戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前，徐拙也没客气，拿着筷子就坐了下来。 ??等到摄像师示意已经架好机位之后，徐拙拿着筷子，夹起一颗满是茶香味儿的虾仁，便送进了嘴里。 ??入口首先感受到的，除了茶香味儿之外，剩下的就是虾仁表面的嫩滑。 ??毕竟是上浆过的，然后刚刚的料汁里也有淀粉，使得这些虾仁的口感非常爽滑。 ??用牙齿把虾仁轻轻咬开，一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。 ??清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁，还有一丝丝的q弹，让虾仁吃起来更加过瘾，配上那股子茶香味儿，让人仿佛置身于烟雨江南一般。 ??“好吃，真是太好吃了，戴爷爷，您这手艺真是没得说，比我爷爷都强。” ??徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话，所以专挑他喜欢听的说。 ??“哪里哪里，我可比不上你爷爷。” ??尽管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很开心。 ??两人又商业互吹两句，拍摄到此结束。 ??戴震霆洗洗手，一边脱身上的厨师服，一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道：“小拙，明天咱们拍什么？” ??徐拙想了想他感兴趣的浙菜，和戴震霆商量着说道：“要不，明天做那个宋嫂鱼羹吧，之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了，正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来，您觉得怎么样？” ??戴震霆点了点头：“好，那明天咱们就做宋嫂鱼羹！”