第1475章 讲究卖相的一道菜
??诗礼银杏这道菜，其实有两种做法，一种是家常做法，也就是做法上相对简单，不过味道却不差，一般自家人吃的话，都会用这种方式来做。 ??而另一种，就是精致做法了。 ??这种做法跟家常做法唯一的不同，就是在做好之后，要把做好的银杏盛在蒸好的梨窝中。 ??就是做冰糖雪梨时候用的那种把雪梨挖开的窝。 ??这样卖相更好，而且分量适中，不会让人有吃撑的感觉。 ??不过这种卖相的诗礼银杏，一般只会在一些高档酒店或者一些私房菜上才有，以此来显得高端有文化。 ??一般情况下，诗礼银杏还是用盘子盛比较常见。 ??其实用盘子盛也能表现出文化，比如用一些焦糖来随便画一幅画什么的，这样也能增加卖相。 ??今天给于可可做，徐拙打算露一手。 ??倒不是他有心炫耀，主要是得到的技能就包含有摆盘作画，所以正好练练手。 ??诗礼银杏这道菜用的配料很简单，会用到银杏果、冰糖、白糖、熟猪油、蜂蜜、糖桂花这几种食材和配料。 ??所谓的银杏果，也叫白果，是银杏树上结的果实，去掉外面的硬壳之后，里面的果仁就是银杏果。 ??跟那些名菜相比，这道菜的用料稍显简陋。 ??不过真正的美食，从来不是靠食材和调料来堆砌的。 ??食材已经准备妥当，徐拙用的银杏果，是从超市买的那种密封包装的鲜果。 ??这种鲜果跟干果相比，不用泡发，稍微清洗就能使用，非常方便。 ??不过这种鲜果因为是带水包装的，所以水中不免会有一些防腐剂，另外浸泡的时间太长，鲜果的口感会打上一些折扣。 ??所以整体来说，还是干果好一点。 ??但对普通人来说，干果的泡发是个难题，大家平时在家做菜，基本上都是用保鲜类型的鲜果或者直接来银杏罐头。 ??徐拙把包装好的鲜果倒出来，先用清水冲洗一遍，然后放进清水中，再放一点小苏打进去，把这些银杏果浸泡五分钟左右。 ??这样的浸泡，能够去除银杏果上面那些残留的防腐剂，同时也能让银杏果的苦味变淡一些。 ??银杏果跟莲子很相似，里面都有一个味道略微发苦的胚芽。 ??假如介意的话，可以把银杏果掰开，将里面的胚芽给去掉，不过这样的话，就影响这道菜的整体卖相了。 ??其实在徐拙看来，这种甜品菜里面有些许苦味，才能更好的衬托出菜品的甜，而且淡淡的苦味吃起来也避免了让人会有吃腻的感觉。 ??另外，银杏果败火的功效全在这苦味上，要是去掉的话，就完全没了作用。 ??这些银杏果因为在包装里就一直被水浸泡着，所以不用泡太久，泡时间太长的话，口感就会变差一些。 ??五分钟后，徐拙将这些浸泡好的银杏果再次清洗一下，然后放在漏勺中备用。 ??徐拙起锅烧水，把水烧开后，将银杏果放进锅里进行焯水。 ??焯水的目的是为了进一步去掉银杏果里面残留的防腐剂，另外焯水也能尽可能的降低银杏果的苦味，同时也能也让银杏果的口感变得更好。 ??焯水的事件不用太长，两分钟就足够了。 ??徐拙用漏勺将锅里的银杏果捞出来，放在一边控水。 ??趁着这个功夫，他把锅里的水倒掉，清洗一下之后放在灶上，开火把锅烧干。 ??然后往锅里倒入一勺花生油，开始滑锅。 ??做这道菜必须要滑锅，因为有炒糖的步骤，不滑锅的话，很容易造成粘锅的情况发生。 ??滑锅过后，徐拙往锅里倒了半勺花生油，又放了半勺白砂糖。 ??开始炒糖色。 ??这道菜要用的糖色，严格来说属于嫩汁。 ??也就是把白糖炒化，炒到颜色微微发红的时候的就停下来，而不是炒到枣红色。 ??嫩汁这个眼神比糖色的颜色稍浅一些，微微带一些甜味。 ??用嫩汁做出来的菜品，一般情况下颜色都是金黄，甚至是明黄色，颜值来说比较高。 ??假如用糖色的话，一来糖色很有可能出现苦味，二来颜色太重，不太适合做甜口的菜品，而适合做肉菜。 ??嫩汁炒好之后，徐拙往锅里加了两碗开水。 ??锅里的那些原本变得浅褐色的糖汁，在热水的作用下，颜色顿时变浅了一些。 ??他用勺子在锅里搅动几下，等水开之后，将一些因为倒水太急而产生的浮沫和油花撇去，让锅里的汤汁颜色变得更加纯粹一些。 ??做完这一步之后，徐拙把准备好的冰糖放进了锅里。 ??冰糖要稍微多一点，这样做出来的菜品才好吃。 ??冰糖放进去之后，用勺子在锅里慢慢搅动，加速融化。 ??等到冰糖全部化开，徐拙把往锅里加了两小勺蜂蜜和两小勺桂花酱。 ??加进去之后再次搅锅，让蜂蜜和桂花酱在锅里均匀散开。 ??然后，徐拙把控好水的银杏果，倒进了锅里，并且把火调小，用?的方式进行烹制。 ??所谓的?，就是把汤汁在锅里慢慢收干，不过用到?这一技法的菜品，通常都是用平底锅来制作，比如鲁菜有名的?大虾。 ??但做甜品，自然就不一样了。 ??徐拙一手端着炒锅，让炒锅慢慢在灶上转动，这样能够加快锅里汤汁中的水分蒸发，同时也能让汤汁更加均匀的挂在银杏果上。 ??等到锅里的汤汁变得粘稠之后，就得把火关得更小一些了，然后继续收汁。 ??一直到锅里的汤汁变得粘稠，看上去即将扯丝却还没有扯丝的时候，就可以关火了。 ??这个时候，诗礼银杏这道菜才算是做好。 ??这种程度的汤汁，能够在银杏果上面厚厚的挂一层，同时用筷子取食的时候，也不会像拔丝那样扯好长的糖丝而出现尴尬的情况。 ??诗礼银杏虽然已经做好，但这会儿却还不能装盘，因为徐拙今天打算在盘子里作画，这会儿还没开始动笔呢。 ??不过有技能在手，有现成的焦糖，作画对徐拙来说完全不成问题。 ??用焦糖在盘子的一侧画上一条略微粗一点的线条，然后在另一头画上几根不规则的细线条，做成树的样子。 ??接着用牙签蘸着焦糖，继续在这些树的树干上画上一些细小的枝桠。 ??全部画好之后，他捏了一些干桂花撒在枝桠上，整棵树看上去顿时满是金黄的树叶，颜值一下子提升了不少。 ??画好之后，徐拙将锅里的诗礼银杏盛在盘子的另一侧，再洒一点干桂花做点缀。 ??弄好之后，徐拙掏出手机，随手拍了几张照片，然后他端出来，冲客厅里坐着的于可可说道：“诗礼银杏做好了，来尝尝味道咋样。”