第1117章 炒肝儿用的蒜蓉酱【为品茗的猪加更
??徐拙开车来到烹饪学院的时候，魏君明和郑光耀正在停车场那里溜达。 ??见徐拙过来，两人都在感慨徐拙真是长大了。 ??什么是长大？ ??长大就是不会意气用事，凡事都会先考虑利益得失才会去做。 ??不过这次做炒肝儿的事儿，徐拙其实完全可以推掉，那位领导虽然放话要卡徐文海的聘任书，但也只是说说而已。 ??他真没那个胆子。 ??不光因为这烹饪学院是于培庸一手促成的，也不是因为徐拙这么多长辈都是烹饪圈里的大拿。 ??就冲徐拙的名气，他也可以完全置之不理。 ??甚至还可以把这事儿捅出去，随便在网上抱怨两句，这领导就绝逼吃不了兜着走。 ??但是徐拙不愿意这么做，毕竟这关系着老徐的名誉。 ??要是以后传出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫学院拿到的，那会让老徐很抬不起头，虽然他很想要一个客座教授的头衔显摆，但肯定不愿是这种走后门的方式。 ??在说做一次炒肝儿而已，又不是什么大不了的事儿。 ??徐拙表现得很淡定。 ??来到一间开着门的教室，里面已经放好了做炒肝儿要用到的食材。 ??一群烹饪学院的老师已经等在这里，显然他们也听说了这事儿，不过这些人更感兴趣的是徐拙到底会不会做炒肝儿。 ??要是会做的话，等会儿可以尝一口。 ??上次贺国安做滑炒里脊丝的时候让他们开了眼界，这次徐拙做炒肝儿让他们不由自主的也凑了过来。 ??美食当前，谁不想多尝尝啊。 ??除了这些老师之外，那个领导也在。 ??他的脸掉在了地上，现在只等着徐拙把炒肝儿做出来捡起来呢，所以见到徐拙倒是没有盛气凌人。 ??反而直接把老徐的聘任书给递了过来。 ??还一个劲儿的说昨天说了醉话什么的，姿态放得很低。 ??这就对了嘛，徐拙把老徐的聘任书放在一边，开始查看他们准备的食材。 ??这些食材有卤好的大肠，有新鲜的猪肝，还有绿豆淀粉、一小盆剥好的大蒜，一罐黄酱，以及葱姜大料八角等香料。 ??这都是做炒肝儿能够用到的，徐拙检查一遍之后就洗洗手开始制作。 ??先把卤好的猪大肠切成顶针段盛在盆里备用。 ??假如用新鲜大肠的话要先把大肠清洗干净，撕掉大肠上面的油脂，然后再放进卤汤里卤制。 ??现在有卤好的大肠，倒是把这一步给省下了。 ??大肠切好后，徐拙开始切猪肝。 ??在这道美食中，猪肝其实很关键。 ??不光是因为名字里有猪肝，重要的是，这道小吃有了猪肝，才能让口感更加丰富，才能跟略显油腻的肥肠形成口感上的对比。 ??猪肝切成三四毫米的薄片就行，片可以稍微大一点，这样吃着更过瘾一些。 ??不像那些炒肝儿店里卖的，猪肝都切得很小，一碗炒肝儿根本没多少内容，全靠勾芡凑数。 ??切好的猪肝放进清水中淘洗一遍，攥干水分后再次放入清水中浸泡。 ??肝是造血和解毒的器官，所以切开之后要尽可能的浸泡一下，这样不仅能够把猪肝中的杂质泡出来，也能去除一下猪肝里的血水。 ??浸泡的时间最好能超过半小时，这样才能把猪肝片泡透。 ??趁着泡猪肝的时间，徐拙也没闲着，他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末，然后他又切了一点葱段和姜片。 ??全部切好之后，徐拙把准备好的黄酱打开，舀了两勺出来放进碗里，然后用清水澥开。 ??黄酱是用黄豆做的一种酱料，在北方很多地区都能见到，不过不同的地区，黄酱的做法稍稍不同。 ??这黄酱跟芝麻酱一样，只有澥开了味道才会出来，而且也更好用。 ??假如不澥开的话，不仅炒的时候很容易糊锅，而且酱的那种香味儿也根本散不出来。 ??澥开黄酱之后，徐拙拿来一个盆，把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。 ??炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水，所以一定要多准备点，免得做出来的炒肝儿不够粘稠。 ??做完这些后，徐拙架上炒锅，准备炒蒜蓉酱。 ??锅里倒油，油不用太多，跟平时炒菜那样就行。 ??倒过油之后，直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角，一块桂皮，几片香叶炒香。 ??记住，这里不放花椒的，放了花椒味道会麻，炒肝儿就不正宗了。 ??放进去之后开小火，慢慢把这些料头炒香。 ??火千万不能大了，大了的话味道就会就发苦，这蒜蓉酱算白瞎了。 ??等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候，徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。 ??接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。 ??同样小火煸炒。 ??炒这个料，从油下锅到现在，根本不用开大火，小火慢炒就行，只有这样，才能把料的香味儿给煸出来，才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。 ??等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色，香味儿逐渐浓郁的时候，徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。 ??黄酱倒进去之后，就可以把火开得稍微大点了，因为这样才能让锅里的水分快速蒸发，而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走，只留下酱香味儿。 ??很快，锅里的酱香味儿就飘了出来，徐拙把火调小，慢慢用勺子推着翻炒，尽量把酱的香味儿给炸出来，这样才会更好吃。 ??等到锅里的水分减少，有油脂出现的时候，就说明这蒜蓉酱已经炒好。 ??徐拙把火关掉，将这些黄酱盛出来。 ??这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。 ??徐拙把猪肝捞出来，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉进去，反复抓拌，让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。 ??接着，烧一锅水，水尽量多点，给这些猪肝焯水。 ??猪肝因为里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆烫一下才行。 ??但是直接汆烫的话猪肝会老，所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。 ??这也是炒肝儿这道美食中，猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。 ??锅里的水开后，徐拙将盆里的猪肝全都倒进去，然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下，把那些成团的猪肝划散。 ??猪肝汆烫的时间不用太长，只要变色就可以捞出。 ??这时候猪肝上会有大量的浮沫，所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍，尽量把浮沫冲洗干净。 ??做完这些之后，就可以做炒肝儿了。 ??———————— ??剧情不重要啊，主要是写吃的，有错别字提醒我，我跳广场舞去了。